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正宗的新疆菜嘛，不存在的
原標題:正宗的新疆菜嘛，不存在的｜大象公會
為什麼過油肉是山西菜，而過油肉拌面卻是新疆菜？為什麼米粉和披薩也能成為新疆菜？
文｜陶岱
對於今天的內地食客，新疆菜和新疆餐廳早已不再陌生。大盤雞、拉條子等菜色，無論在新疆人還是內地人眼中，都已是正宗新疆餐廳的必備招牌菜。
然而，甚至直到三十年前，新疆菜還遠非如今的樣子。
在 1985 年開張的北京第一傢新疆風味餐廳裡，新疆廚師制作的「民族風味菜肴」，居然包括「糖醋活魚」「芙蓉雞片」，並沒有「大盤雞」的身影。
▍芙蓉雞片與糖醋活魚
這並不是因為外地的新疆餐廳不正宗。略早些年，作傢王蒙筆下，買買提同志在本地餐廳大快朵頤的是「糖醋裡脊」，而茅盾回憶，他在新疆隻是「吃瞭很多天的煎羊肉餅和黑面包」。
這些莫名其妙的菜肴為什麼一度成為新疆菜的代表？如今我們熟悉的新疆菜又是怎麼來的？
移民的饋贈
今天的新疆菜裡，的確有一些是傳統地方風味。如「手抓羊肉」「手抓飯」「馕」等新疆民族風味飲食，早在民國時期就有報道，如今仍能在大多數新疆餐廳裡吃到。
▍1948 年《新疆文化》第三期
▍新疆博物館館藏的唐代小馕
不過，這些傳統菜品在今天新疆菜中所占比例並不高。更多如今耳熟能詳的新疆菜，來自晚近進入新疆的移民。
最早在新疆經營飲食業的移民團體，是晚清為左宗棠軍隊提供後勤的天津楊柳青商人。他們不僅在烏魯木齊售賣清真的「京八件」，還打著天津快板叫賣烤肉。不過其影響早已式微。
隨後，山西商人逐漸占領新疆商業。1912 年外蒙實質獨立後，新疆奇臺地區的交通商貿地位顯著上升，導致該地大量晉商聚集。
他們為「新疆菜」作出瞭一項重要貢獻：過油肉拌面。
▍過油肉拌面
在早期的菜譜裡，「過油肉拉條子」往往被算作新疆拌面的正宗。至今許多新疆館子仍打著「奇臺拌面」的招牌。其實，「過油肉」是一道地地道道的山西菜，而奇臺地區則是當年晉商們的聚集地。
民國時期，就有奇臺人把「過油肉」拿給傳統晉菜館會豐軒的陳姓廚師品嘗，結果被斥為「西口外的油疙瘩」，簡直不是菜。可見那時，人們很清楚「過油肉」的山西血統，且當時就已很不正宗瞭。
▍山西晉城過油肉（左）與新疆過油肉（右）
除瞭走樣的山西菜，稍晚傳入新疆的川菜也遭受瞭同樣的命運。
茅盾就曾寫到：「朋友試吃瞭迪化（烏魯木齊）的四川餐廳，而這些菜隻能從菜單中才能看到川菜風味。」川菜中的「椒麻雞」在民國時就已出現在新疆，經本土改造，形成瞭今天與原版明顯不同的新疆椒麻雞。
▍四川椒麻雞與新疆椒麻雞
「芙蓉雞片」「糖醋活魚」「糖醋裡脊」在 1980 年代會被視為新疆特色菜，也是同理。
1949 年前，烏魯木齊最著名的三傢大餐廳是經營山西菜和川菜的「鴻春園」「三成園」「永慶園」。「芙蓉雞片」「糖醋裡脊」「糖醋活魚」正是三傢當時的招牌菜。
文革期間，三傢大餐廳遭到瞭毀滅性的打擊，到改開後，才逐漸恢復。因其店面在烏魯木齊歷史最久，其本屬外來的招牌菜便都被算成瞭新疆風味。
不過時至今日，地道的川菜、晉菜在新疆早已變主為客，倒是被本地改造得越來越走樣的菜肴，被冠以「新疆菜」的名義廣受歡迎，甚至走向全國。
在很大程度上，這是因為「新疆菜」至今已逐步形成一個獨立但仍在發展中的菜系。
發展中菜系
盡管新疆菜中的少數菜色可以追溯到晚清民國，但總體而言，今天新疆菜的許多特點，直至 20 世紀末才發展出來。
吃辣便是其中典型。如今，「辣」已成為新疆菜的一項特色，烤肉、大盤雞、拌面都不能少瞭辣椒。
▍比起內地流行的大盤雞，新疆本地更受歡迎的是柴窩堡辣子雞，與四川辣子雞相差不大
更有代表性的是「新疆米粉」，其猛烈的辣味如今甚至成為瞭許多新疆人思鄉的味道。但無論米粉還是辣味，都不可能原產自新疆本地。
▍比湖南米粉還辣的新疆米粉，據說由貴州廚師傳入改造而成
事實上，在 1980 年代中期之前，新疆菜中幾乎看不到辣椒的身影。
新疆菜變辣的主要推動力，是 1980 年代來自四川的移民。在 1982 年到 1990 年湧入新疆的移民中有 46.6%是四川人，而他們中 39.94%的人都在從事經商活動。1980 年代末最先火起來的就是他們開起來的川菜館。
與之類似的，還有酸味的流行。
雖然對新疆菜有較大影響的山西菜和西北菜都註重酸味，但其主要調味料是醋，而在新疆菜的酸味多由番茄調制而成，風味全然不同。如今，新疆的炒菜、拌面普遍會加入番茄。
▍山西酸湯水餃（左）與新疆酸湯曲曲兒（右）
這一特點的出現，也要晚至 1990 年代。
1949 年後，中國先後在福建、東北試種番茄，但都因氣候不良而失敗。1980 年代中期，新疆試種番茄成功，隨後被大面積推廣。如今新疆已是中國最大的番茄和番茄醬產地，廣泛使用番茄自不足奇。
然而，這些外來菜品的湧入與口味的大幅改變，並未給當時的人造成「新疆菜」突變的印象。
這是因為，直至當時，新疆菜都還很難算是一個自成一體的菜系，和其他西北地方菜的界限也並不明晰。
今天所謂的中國八大菜系，誕生於清末民國時期，是近代工商業城市消費文明較為發達的產物。但近代新疆的地方經濟尚不支持形成獨立菜系。
1949 年後，新疆就成瞭中國計劃經濟最嚴密的地區。人們一日三餐都在食堂解決，由來自五湖四海的大廚掌勺。傳統的外來餐廳則成為行政宴請場所。
改革開放後，私營餐廳的出現才為新疆菜的發展提供瞭土壤，逐步發展成今天的樣子，其特征的出現因此才會如此晚近。
與今天的新疆菜的情況最為接近的，或許是 20 世紀前期的上海本幫菜。
上海本幫菜最初是市郊平民制作的土菜，隨後因各地風味雲集上海，本幫菜不斷交流學習，逐漸形成瞭自己的風格特色。
▍上海菜代表：學自西餐的炸豬排、羅宋湯，學自蘇州菜的草頭圈子，學自寧波菜的雪菜黃魚
新疆菜和上海菜如出一轍，隻不過比上海菜更年輕：1920-1930 年代的商業發展，帶來瞭拉條子、椒麻雞等第一批融合式新疆菜；而改革開放後的發展帶來瞭「大盤雞」等創新。
如今的新疆菜，仍處在創新的過程中，隻是有些創新思維實在太過硬核，難以走出新疆。
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▍由雞肉、魚肉、羊肉在土坑中烤制而成的「海陸空燒烤」
▍重達 400 公斤的烤全駝
與時俱進的新疆菜
一個菜系的命運，不光要靠自己的奮鬥，還要看歷史的行程。
無論歷史上還是今天，新疆都是中國計劃經濟程度最高的省區之一，而無論在什麼地方，餐飲業的主體隻能是靈活的私營經濟。這使得新疆菜的命運在很大程度上取決於國傢政策走向。
1980 年代的改革開放不僅為新疆菜的形成提供瞭政策環境，甚至還對具體菜品產生瞭直接影響。其最典型的例子，就是著名的大盤雞。
▍大盤雞隨著新疆商人傳到瞭中亞各國，名字直接就叫做 dapanji（дапанджи），被當作最著名的中式菜肴，但當地人並不知道「dapan」的意義
大盤雞的起源，最早的說法也不過是 1986 年。雖然很多人把大盤雞的發明歸功於某位心血來潮的廚師，但大盤雞流行的核心原因並非其與紅燒雞、黃燜雞無甚差別的雞肉，而是裡面的皮帶面。
對於上世紀八九十年代的新疆人而言，一桌人點一份大盤雞，便同時有瞭足夠吃飽的肉食、素食和主食，兼具體面和實惠。早些年裡，大盤雞裡的皮帶面甚至可以無限免費添加，保證吃飽。
▍大盤雞配皮帶面
這種吃法，無疑帶有濃厚的匱乏時代痕跡。但新疆人民無限加面的權利，隻有在 1985 年糧食統購統銷制度取消、糧食充分供應後才成為可能，而在糧食憑票供應的時代絕不可能產生。
時至今日，新疆菜隻求吃飽的初級階段已基本結束，但新的問題隨之產生。
由於新疆菜的發展史實在太短，多數本地傳統飲食店都是經營拌面、椒麻雞、燒烤等單項食物的小店，有限的菜色實在難以撐起大餐廳的菜單厚度。
所以，當今天的遊客在新疆走進一傢裝修高檔、頗有地方特色的餐廳時，除瞭傳統菜肴外，還往往能夠看到一些名字頗有民族風情，內容卻類似西餐的菜肴。
▍薯條大蝦、酸奶烤肉、特色披薩
無需被名字疑惑，這些菜品其實並非邊疆特色，而多是比過油肉拌面還要新得多的發明。
之所以如此，一方面是最早在新疆經營民族高檔餐廳的從業者，多有從事邊貿的背景。另一方面，則是新疆傳統的高檔飲食實在不夠豐富
甚至在 10 年前，一些維吾爾餐廳的廚師和培訓人員都隻會煮和烤，認為炒菜都是「漢族人的飯」，本地的維吾爾廚師不擅長，炒菜廚子隻能從內地招聘。
因此，高檔餐廳經營者隻得創造發明些高檔概念菜，以符合其相應的消費水平。當地人對此心知肚明，他們來這裡也隻是來嘗鮮而已。
▍在很多高檔餐廳，傳統的烤包子（左）也被改良，用瑞士酥皮取代瞭傳統面皮（右）
事實上，這種地方特色的建構在邊疆餐飲中並不奇怪。
在如今一些西藏餐廳，人們也能發現尼泊爾餐、印度餐和西餐的影子，本土的西藏菜也多是在餐飲業發達後的再發明。
比如本沒有吃魚習慣的藏族廚師，甚至也能做出一道「卓瑪魚」來。它最大程度地迎合瞭外地顧客的味覺偏好，也通過名字滿足瞭遊客對異域的想象。
最新的例子，或許來自新疆本地餐廳近期流行的蔬菜「恰瑪古」。恰瑪古被商傢稱為是新疆的「長壽聖果」，具有神奇的療效。
事實上，「恰瑪古」的風行，多虧采用瞭獨具風情的維吾爾語音譯。如果用漢語的傳統說法，管它叫「大頭菜」，其神秘魅力和身價恐怕就要大打折扣瞭。
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文｜陶岱
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最新的例子，或許來自新疆本地餐廳近期流行的蔬菜「恰瑪古」。恰瑪古被商傢稱為是新疆的「長壽聖果」，具有神奇的療效。
事實上，「恰瑪古」的風行，多虧采用瞭獨具風情的維吾爾語音譯。如果用漢語的傳統說法，管它叫「大頭菜」，其神秘魅力和身價恐怕就要大打折扣瞭。
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